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　　酥黃菜，是每次婚宴必不可少的壓桌菜，媽媽們可能還會吃過后給小孩子打包帶走。是一款頗受歡迎的甜品菜式 　　“酥黃菜”是一款經(jīng)典的遼菜，雖然是老菜，卻因為酥脆的口感、香甜的口味而有廣泛的顧客基礎(chǔ)，尤其深得女士和孩子的喜愛。我在傳統(tǒng)酥黃菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良： 　　一方面是雞蛋液比例的調(diào)整，傳統(tǒng)的配比只有雞蛋、濕淀粉，炸制的時候能漲發(fā)但膨脹有限，而且吃起來有點粘牙，我加入了泡打粉、面粉，可以讓蛋皮變得更膨，且口感是酥脆的，不粘牙； 　　另外一方面，我將蛋皮用模具扣出圓形，相比傳統(tǒng)的方形、三角形更有賣點，甚至還能做成心形等。此菜毛利很低，是一款功夫菜，售價88元一份，銷售的時候，配上專門的話語——“大哥大姐聽我，本店特色要上桌，酥黃菜，菜酥黃，本店的拔絲第一長，有多長？從北京到沈陽。祝愿在座的貴賓，生活工作像這甜甜的糖絲一樣長長久久，甜甜蜜蜜”，賣點十足。 　　初加工 　　將雞蛋4個，濕淀粉200克，泡打粉、面粉各5克拌勻。 　　熟處理 　　1.潤好鍋，抹一層油，將蛋液倒入鍋內(nèi)，離火旋轉(zhuǎn)，蛋液至八成熟，將蛋皮揭下來，對折，排出空氣，扣出圓形。 　　2.將蛋皮裹勻多余的蛋液，入燒至二、三成熱的油鍋，炸至膨脹、酥脆，撈出控油。 　　3.鍋內(nèi)入水50克、綿白糖250克小火熬至起魚眼泡，用勺舀出2/3糖漿，將炸好的蛋皮倒入鍋內(nèi)，淋入勺內(nèi)的糖漿，用漏勺將多余的糖漿過濾，裝盤，用甩好的糖絲裝飾即可。