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酥白肉是一道特色名菜，又名拔絲白肉，屬于魯菜，后傳入東北，選用豬油膘為主材，以拔絲的烹調(diào)手法烹制而成，食之脆口香甜，入口即化，絲毫不見油膘之肥膩。 想要做好這道菜，拔絲這道工藝，需要認真把握。 水拔絲法: 這種技法在拔絲中用得較多。由于它易于掌握，因此很適合于初學(xué)者。 具體方法是:凈鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，然后用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化，與水成為一體，繼而是起大泡，當(dāng)大泡消失后則起小泡，視糖漿顏色由白變成淺黃時，即可下入主料。用水拔法花費的時間長，但是容易掌握。 油拔絲法: 這種技法用得較少。原因是它不易于掌握，故一般只是有經(jīng)驗的廚師才用它。 具體方法是:凈鍋置小火上，先用油將鍋炙一遍，再放入少許油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成翻砂狀，此時手感吃力，隨后白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕松。當(dāng)鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。油拔技法的優(yōu)點是花費時間短、上菜快，但是需要憑手感和看顏色，而且判斷要準確。 水油拔絲法: 水油拔法，即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。 具體方法是:凈鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然后用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，當(dāng)鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。 個人建議:第一種方法，水拔絲法，因為此法不僅好操作，且熬出的糖汁，更加透亮。