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松鼠魚是江蘇省傳統(tǒng)名菜之一，屬蘇菜，松鼠魚因形似而得名，通常以黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料，將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水洗凈。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然后再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食。色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。 食材準備 松鼠魚主料:鱖魚(草魚亦可)一條約1250克 配料:蜜櫻桃2個。 調料:精煉油1500克、、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、蔥、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕淀粉適量。 制作步驟 1.將魚宰殺后，沖洗干凈，斬下魚頭，然后從魚背下刀，剔出骨刺(魚尾與兩片魚身相連)，皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀(斜度應視魚肉厚度而定)，魚頭用刀修好形，由腮下剖開(頭背相連)，用清水沖洗干凈，瀝干水分，加精鹽、紹酒、胡椒粉腌5分鐘。 2.姜、蔥、蒜均切成米。 3.將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、濕淀粉、蔥、姜米同放一碗內(nèi)，加入適量鮮湯，對成糖醋芡汁。 4.凈鍋置火上，添入精煉油，燒七成熱，將腌好的魚和魚頭拍上干粉，整好形，下入油鍋，炸至定形撈出。待油溫升至八成熱時重油至外皮酥脆、熟透撈出，放入條盤，整好形，將兩個櫻桃嵌在魚眼里。 5.原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋芡汁，用手勺攪動，見汁濃稠起魚眼泡時，撒上蒜米，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚上立即上桌。